Saftiger Rindstafelspitz mit Meerrettichsauce, sanft gegart

Die dünne Fettschicht auf dem Rindstafelspitz hält das Fleisch beim langsamen Garen saftig und gibt der Brühe Geschmack. Bei sanfter Hitze wird das Stück aus der Hüfte zart, ohne trocken zu werden; sprudelnd kochen sollte die Flüssigkeit dabei nicht. Mit einer milden Meerrettichsauce, Salzkartoffeln und frischem Schnittlauch wird daraus ein klassisches Essen, das sich gut für ein Sonntagsessen oder einen festlichen Tisch eignet. Das Besondere an diesem Rezept ist die einfache, gut steuerbare Methode: angeröstete Zwiebeln geben der Brühe Tiefe, während Möhren, Sellerie und Lauch für eine feine Würze sorgen. Sie erfahren, woran Sie die richtige Gartemperatur erkennen, wie lange ein Stück von etwa 1,2 Kilogramm braucht und wie die Sauce ohne Klümpchen gelingt. Dazu gibt es Hinweise zum Aufschneiden gegen die Faser, zum Aufbewahren der Reste und zu passenden Beilagen. So lässt sich der Tafelspitz entspannt vorbereiten und saftig servieren.

Speichere das!

Saftiger Rindstafelspitz mit Meerrettichsauce

Rindstafelspitz wird besonders zart, wenn das Fleisch langsam in heißer, aber nicht sprudelnd kochender Brühe gart. Das typische Stück aus der Hüfte hat eine feine Fettabdeckung, die beim Garen Geschmack gibt und das Fleisch saftig hält. Planen Sie für etwa 1,2 Kilogramm Fleisch rund zweieinhalb Stunden ein. Dazu passen eine milde Meerrettichsauce, Salzkartoffeln und etwas Schnittlauch.

Zutaten für vier bis sechs Portionen

• 1,2 kg Rindstafelspitz, möglichst mit dünner Fettschicht
• 2,5 l Wasser oder ungesalzene Rinderbrühe
• 2 Zwiebeln, halbiert
• 2 Möhren und 1 Stück Knollensellerie, grob zerteilt
• 1 Stange Lauch, gründlich gewaschen und in Stücke geschnitten
• 2 Lorbeerblätter, 8 Pfefferkörner und 1 Teelöffel Salz
• 1 Esslöffel neutrales Öl zum Anrösten der Zwiebeln
• Für die Sauce: 30 g Butter, 25 g Mehl, 300 ml Milch, 100 ml Sahne, 2 bis 3 Esslöffel frisch geriebener Meerrettich, 1 Teelöffel Zitronensaft, Salz und weißer Pfeffer

Fleisch langsam garen

1. Fleisch vorbereiten: Nehmen Sie den Tafelspitz etwa 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank. Tupfen Sie ihn trocken. Entfernen Sie nur lose Häute, lassen Sie die Fettschicht aber möglichst stehen. Sie schützt das Fleisch während des langen Garens vor dem Austrocknen.
2. Zwiebeln anrösten: Erhitzen Sie das Öl in einem großen Topf. Legen Sie die Zwiebelhälften mit der Schnittseite nach unten hinein und rösten Sie sie bei mittlerer Hitze vier bis sechs Minuten dunkelbraun an. Diese Röstung gibt der Brühe eine kräftigere Farbe und einen herzhaften Geschmack. Achten Sie darauf, dass die Zwiebeln dunkel werden, aber nicht schwarz verbrennen.
3. Brühe ansetzen: Geben Sie Wasser, Möhren, Sellerie, Lauch, Lorbeer, Pfefferkörner und Salz zu den Zwiebeln. Bringen Sie alles zum Kochen und reduzieren Sie die Hitze sofort. Die Flüssigkeit soll nur leicht sieden. Starkes Kochen kann das Fleisch fester machen und die Brühe trüb werden lassen.
4. Tafelspitz gar ziehen lassen: Legen Sie das Fleisch in die heiße Flüssigkeit. Es sollte möglichst bedeckt sein; bei Bedarf etwas heißes Wasser nachgießen. Lassen Sie es bei niedriger Hitze etwa zwei bis zweieinhalb Stunden garen. Kleine Bläschen am Topfrand sind ausreichend. Wenden Sie das Fleisch nach ungefähr einer Stunde einmal, falls es nicht vollständig untergetaucht ist.
5. Garprobe machen: Stechen Sie nach zwei Stunden mit einer dünnen Fleischgabel in die dickste Stelle. Sie sollte leicht hineingleiten, das Fleisch darf aber noch zusammenhalten. Ist es noch fest, garen Sie weitere 15 bis 20 Minuten und prüfen erneut. Ein Thermometer kann helfen: Im Kern sind etwa 85 bis 90 Grad Celsius ein guter Richtwert für lang geschmortes, zartes Rindfleisch.

Meerrettichsauce zubereiten

Schmelzen Sie die Butter in einem kleinen Topf. Rühren Sie das Mehl ein und lassen Sie es bei niedriger Hitze etwa eine Minute anschwitzen, ohne es braun werden zu lassen. Gießen Sie die Milch nach und nach dazu und rühren Sie dabei mit einem Schneebesen, damit keine Klümpchen entstehen. Lassen Sie die Sauce fünf Minuten sanft köcheln, bis sie glatt und dicklich ist. Sahne einrühren, dann den Topf vom Herd nehmen. Erst jetzt kommen Meerrettich und Zitronensaft dazu. So bleibt die Schärfe frischer und verfliegt nicht durch langes Kochen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Frisch geriebener Meerrettich schmeckt kräftiger und schärfer als Meerrettich aus dem Glas. Beginnen Sie mit zwei Esslöffeln und geben Sie mehr hinzu, wenn Sie eine deutliche Schärfe möchten. Für eine leichtere Sauce können Sie die Sahne durch Milch ersetzen. Ist frischer Meerrettich nicht erhältlich, verwenden Sie Meerrettich aus dem Glas und reduzieren Sie den Zitronensaft, da Fertigprodukte oft bereits Säure enthalten.

Aufschneiden und anrichten

Nehmen Sie das Fleisch aus der Brühe und lassen Sie es fünf bis zehn Minuten ruhen. Schneiden Sie es anschließend quer zur Faser in etwa fünf Millimeter dicke Scheiben. Der Schnitt quer zur Faser macht die Stücke leichter zu kauen. Richten Sie die Scheiben auf einer vorgewärmten Platte an und geben Sie ein wenig heiße Brühe darüber, damit sie saftig bleiben. Die Meerrettichsauce kommt in eine separate Sauciere oder wird sparsam über das Fleisch gegeben.

Servieren Sie dazu Salzkartoffeln, Petersilienkartoffeln oder knusprige Röstkartoffeln. Gekochte Möhren und Selleriestücke aus der Brühe eignen sich als Beilage; Lauch kann ebenfalls auf die Platte. Frisch gehackter Schnittlauch bringt Farbe und eine milde Zwiebelnote. Für einen säuerlichen Kontrast passen Apfelspalten oder ein kleiner Salat mit Essig-Senf-Dressing.

Vorbereiten und Reste aufbewahren

Der Tafelspitz lässt sich am Vortag garen. Lassen Sie ihn in der Brühe abkühlen und bewahren Sie beides getrennt oder zusammen abgedeckt im Kühlschrank auf. Zum Servieren schneiden Sie das Fleisch kalt auf und erwärmen die Scheiben einige Minuten in heißer Brühe, ohne diese sprudelnd kochen zu lassen. Reste halten sich gekühlt etwa zwei Tage. Die Sauce am besten separat aufbewahren und bei niedriger Hitze erwärmen; wird sie zu dick, rühren Sie einen Schuss Milch ein.

Speichere das!

Langsam gegarter Rindstafelspitz ist zart, saftig und bekommt durch die angerösteten Zwiebeln eine aromatische Brühe. Die milde Meerrettichsauce bringt eine frische Schärfe dazu, ohne den feinen Fleischgeschmack zu überdecken. Nehmen Sie sich die Garzeit von rund zweieinhalb Stunden und halten Sie die Flüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt; so bleibt das Fleisch angenehm saftig. Servieren Sie es klassisch mit Salzkartoffeln und Schnittlauch oder ergänzen Sie geröstetes Wurzelgemüse. Für mehr Schärfe reiben Sie zusätzlichen Meerrettich direkt vor dem Essen in die Sauce. Reste schmecken dünn aufgeschnitten auch am nächsten Tag, etwa mit etwas Brühe erwärmt. Wenn Sie das Rezept ausprobieren, teilen Sie gern, welche Beilage bei Ihnen auf den Tisch kam, oder hinterlassen Sie einen Kommentar. Ein ruhiger Kochtag und ein gutes Stück Fleisch ergeben ein Essen, das gern wieder auf den Tisch kommt.

Speichere das!

Saftiger Rindstafelspitz mit Meerrettichsauce

Zarter Rindstafelspitz, langsam in würziger Brühe gegart und mit cremiger Meerrettichsauce serviert.

Vorbereitungszeit
25 Minuten

Kochzeit
30 Minuten

Gesamtzeit
55 Minuten

Portionen
6 Portionen

Zutaten

• 1 Rindstafelspitz (ca. 1600 g)
• 1 Bund Suppengrün
• 1 TL schwarzer Pfeffer, ganz
• 4 Pimentkörner
• 2 Gewürznelken
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Wacholderbeeren
• 1 Zwiebel
• 1 EL neutrales Öl zum Anbraten
• 1 TL Puderzucker
• 2 mehligkochende Kartoffeln
• 100 ml alkoholfreier Weißwein
• 500 ml Rinderbrühe vom Tafelspitz
• 200 g Sahne
• 3 EL frisch geriebener Meerrettich oder Meerrettich aus dem Glas

Anweisungen

1. Schritt 1
   Suppengrün putzen und grob schneiden. Zwiebel halbieren und die Schnittflächen in Öl dunkel anrösten.
2. Schritt 2
   Tafelspitz mit Suppengrün, Zwiebel, Pfeffer, Piment, Nelken, Lorbeer und Wacholder in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken, aufkochen und zugedeckt etwa 2 Stunden sanft garen.
3. Schritt 3
   Für die Sauce Puderzucker karamellisieren, mit alkoholfreiem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Brühe, Sahne und fein geriebene Kartoffeln zugeben und etwa 20 Minuten köcheln lassen.
4. Schritt 4
   Meerrettich einrühren und die Sauce fein pürieren. Tafelspitz in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

Wichtige Informationen

Nährwerte (Pro Portion)

Es ist wichtig, diese Informationen als ungefähr zu betrachten und nicht als definitive Gesundheitsberatung zu verwenden.

Allergie-Informationen

Bitte überprüfen Sie die Zutaten auf mögliche Allergene und konsultieren Sie bei Zweifeln einen Gesundheitsfachmann.